厦门人喜爱喝乌龙茶，在厦门最负盛名的是安溪茶，安溪茶中以铁观音为上品。铁观音如青橄榄，除进口略有苦涩，入喉后逐渐回甘，神韵无量。厦门人把喝茶叫作泡茶。

        泡茶的程序十分考究，所费的时刻功夫多于喝茶。首先是茶具，通常用赤色的宜兴陶壶，只要掌心巨细，叫小掌，配套的茶杯然更小了。用这样的茶具泡出的茶叫小掌茶。除了茶壶，茶杯，还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前，都要将茶杯置茶洗中，用煮沸的开水冲烫。此即茶洗的功用之一。

        第一道程序即是烫壶，烫杯。随后，倒掉茶洗中的水，将茶壶置茶洗中，放上茶叶。茶叶通常要放满壶，冲出来才有味。水一开，立刻就冲入茶壶中。这时会浮起一些泡沫，用壶盖悄悄拨动，把泡沫拨出。盖上壶盖后，再从壶盖上淋下开水，把壶外的泡沫冲走，一起使茶壶表里温度差不致太大。把茶壶提起，将这第一遍茶悉数倒入茶洗中。

        第二道水立刻冲进去，要冲到壶盖盖下去后水有少量溢出，盖上盖子，再淋一些水。然后立刻倒茶，不能拖延，最忌浸茶，一浸就出茶碱，茶就苦了。倒茶是很考究功夫的，必须用一个手指按住茶壶盖，将壶翻转九十度，壶嘴直冲下，敏捷绕着现已排成一圈的茶杯斟下去。开端叫关公巡城，每一个杯子都要巡到。

        最终叫韩信点兵，那后边的几滴最是甘美，也是每一个杯子都必须点到。这样斟出的茶，每一杯色泽浓淡均匀，滋味平起平坐。一泡茶，通常冲五六次。考究一点的，冲泡三四次，要将茶叶渣倒出，从头烫壶，烫杯。

        回味无穷，品位无限！