站在安溪山头，咱们一同望着山下的茶田，茶艺师万家春跟我们说，制茶，最要紧是时刻。“在做茶的好时节，我们的工人要忙一个月，每做一批茶，通常要接连盯24小时。”

安溪从来以产铁观音而出名，一走进这座县城，便当即会被漫山遍野的铁观音的公司广告所围住。最正宗的铁观音被普遍以为产自安溪西部的“内安溪”山里的几个村庄都以为自个是铁观音发源地，有魏说与王说之分，这两个村子别离贡奉了一株铁观音母树，都以为自个是最早出品铁观音的区域。风趣的是，如今驱车走山路，两个村子间车程不会超越15分钟，但为了这种争论，听说两个村子的对立之大，曾让两个村子的人无法进行交流，至于谁路过谁家要交的买路钱这种传说，传播者更是言之凿凿。

无论是哪个村子是真实铁观音的发源地，如今安溪这座县城都是铁观音的代名词，一如咱们提起波尔多便会想起法国红酒般。坐落厦门邻近的这座小县城，有着得天独厚的天然环境，古人云，“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”，用今日的学名说来是亚热带季风气候，无论是从温度、湿度仍是土壤上来说，都十分适合种茶。

在茶山的山顶，我们观赏了万家春效劳的福茗堂茶庄，观看了他所说的24小时制茶。和观赏过的酒庄比起来，茶庄的规划小得多，可是和让葡萄酒天然发酵不一样，茶叶从采摘到完结的整个制造进程都离不开人工的干涉，整个24小时，一个环节都不能耽搁，才干制出最纯正和传统办法的铁观音。

第一步的采茶就不是件轻松的事，最佳是挑选午青的茶叶，也即是上午11点到3点的茶叶，这时的茶叶吸收阳光充足，水分也适当。通常采茶通常是村里女性的活儿，把茶树上最嫩的茶叶揪下来，放到袋子里。如今为了采摘速度更快，有时候也会运用小把镰刀，待身旁的袋子装满，便从茶山上下来，让工人送到工厂，一袋茶叶大概有40-50斤重。

采回来的新鲜茶叶到结尾完结，最重要的作业即是让其脱水，为了到达这个意图，要阅历数道工序，学名叫“做青”。

“做青”通常从劣等4-5点开端，先要把采回来的茶叶晾在太阳下暴晒，名曰“晒青”，这时茶山上的阳光正浓，会将叶子之间的水分开始晾干。

晾干并将茶叶“凉青”之后，即是最重要的摇青进程。如今大多数茶厂都采用了机器摇青的进程，开关一开，定好时刻，就可以进行下一步了。不过咱们在福茗堂遇到当地的一个老茶农，颇有爱好向咱们展现了在机器发生之间，大家是怎么“摇青”的。

在一个空阔干爽的房间，房间正中央悬挂着一个无穷的长形竹篓，里边铺满了刚刚晒青完的茶叶，老茶农站在竹篓一侧，有十分有节奏的方法推起了竹篓，让茶叶在竹篓里跳动，进行充沛的磕碰和交融。没有通过训练的人，很简单就把茶叶洒到外面去。

“摇青”是在制造整个铁观音进程中最为重要的一环，这一半发酵的进程也是铁观音最有特征之处。茶叶结尾的质量是不是有甘香，彻底决定于摇青的进程。这其间要彻底倚赖茶农的阅历，依托手感和嗅觉对茶叶的水分进行实时掌控，怎么到达“摇红”“摇匀”“摇香”“摇活”四个规范，需要对茶叶彻底的晓得才行。在摇青进程中，茶叶通过磕碰，在叶子外围逐渐展露出赤色的镶边，这个进程实际上正是茶叶饱尝磕碰，促进茶多酚类化合物发生了氧化、聚合反应，缩合发生了有色物质。为制造出最完满的茶叶，一批茶叶要通过4次的摇青进程。

这一制造进程也正是岭南公民沉迷传统铁观音之处，在摇青之后的晾青环节，传统铁观音会挑选通风的关闭屋内晾置茶叶，但如今，为了疾速制茶，有不少人挑选将这茶叶放在有空调安顿的房间里，尽管快却失去了天然的滋味。这样制出的茶叶，茶叶泡出始幽香四溢，但历经三泡，便淡而无味了，就像一些美丽但无见识的女人，只要阅历了充沛摇青和晾置的茶叶，才干泡出一杯优质的铁观音，历经六七泡仍香有回甘，万家春说，在他们行内助眼里，嘴里觉得香不算真香，一杯好的茶喝下去，要香气耐久，有幽香从脖子与嗓子中返上来才算真实的极品铁观音。

在摇青之后，即是包揉的进程，仍然要依靠茶农的精确判别、这一进程是将摇青并晾置好的茶叶以干布包好，运用机器揉捻机祛除茶叶中剩余的水分，包揉的进程也要阅历数次，每一大布包里的茶叶，大概有40斤。

在这之后，工序就快许多，包揉好的茶叶，再阅历初焙、初包、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序就能制成制品。也即是说，第一天采到的新鲜茶叶，第二天就剩余大概含水量约3%的铁观音茶。尽管都是农作物饮品，可是要喝上最新的葡萄酒，咱们都晓得，至少要等一年呢。比起来，茶叶真是快多了，但冲一泡茶叶，让满室充溢的香气，可比酒气让人陶醉得多。

回味无穷，品味无限